Maistinė vertė

Nors grybai maistui vartojami nuo neatmenamų laikų, apie tai užsimenama senoviniuose raštuose 4—5 šimtus metų prieš mūsų erą, tačiau ir šiandien dėl jų maistinės vertės sklando nevienodos nuomonės. Vieni pasisako už originalų grybų skonį ir aromatą, lygina juos su žuvies, mėsos patiekalais, kiti juos vertina atsargiai - kaip mažavertį maisto produktą.

Prancūzų kulinarai teigia, kad grybų kvapiosios medžiagos, jų padažai neturi sau lygių, sužadina skrandžio sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, gerina kitų maisto produktų virškinimą. Ar tai ne privalumas? Daugelis kulinarų, kai kurie grybų maistinės vertės žinovai ir specialistai, ypač daugelis grybų gurmanų, tikriausiai neklysta manydami, kad grybai - vertingas maisto produktas. Tai patvirtina ir mokslinių laboratorijų tyrimai, tarp jų ir Lietuvos.

Kaip ir kiekvieno maisto produkto, grybų vertė priklauso ne tik nuo jų cheminės sudėties, bet ir nuo naudingų elementų (amino rūgščių, ypač nepakeičiamų, kurių žmogaus organizmas gauna tik su maisto produktais ir kt.) santykio.

Tai lemia grybo augavietė, klimato sąlygos, metų laikas. Šiuo požiūriu kai kurios grybų rūšys nenusileidžia ar net aplenkia vertingiausias daržoves, kai kuriuos vaisius, kitus maisto produktus.

Mineralinių medžiagų grybai turi ne mažiau kaip daržovės ar vaisiai, o turimu fosforo, kalio ir kalcio kiekiu jie prilygsta žuviai. Tik riebalų ir angliavandenių grybuose nedaug.

Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, vario ir cinko, kurie labai reikalingi žmogaus organizmui, ypač rudens ir žiemos metu. Juose yra visos amino rūgštys, reikalingos žmogaus organizmui.

Pakanka suvalgyti 60 g sausų (džiovintų) grybų, nebūtinai tik baravykų, - ir jau mūsų organizmas gauna paros normą mineralinių medžiagų bei amino rūgščių.

Grybuose daug baltymų, pagrindinę sausųjų medžiagų dalį (apie 80 proc.) sudaro baltymai, o kvapiosios medžiagos, kurių daugiau nei 40 (kai kuriais duomenimis - net 52) suteikia jiems specifinį, nepanašų į kitų maisto produktų, neapsakomai malonų aromatą.

Grybuose yra daug vitaminų (B1, B2, PP, C, A, D, U), fermentų, organinių rūgščių. Džiovinti baravykai turi daugiau baltymų negu duona, kruopos, jautiena. Ypač svarbi amino rūgštis lecitinas, kuris trukdo žalingajam cholesteroliui kauptis žmogaus organizme.

Maistingesni jauni grybai, kepurėlė vertingesnė nei kotas. Daugelio grybų kotas sumedėjęs, turi daug chitino, maistui visai nevartojamas.

Nepatartina grybų patiekalais mėgautis sergantiems lėtinėmis skrandžio, kepenų, žarnyno ar inkstų ligomis, taip pat seniems, mažai judantiems žmonėms ir vaikams.

Grybai, kaip ir cepelinai, - skanus, gundantis, bet sunkiai virškinamas maisto produktas, todėl nereikia per daug jų prisivalgyti. Be to, sunkieji metalai, ypač švinas, radionuklidai - radis, cesis, stroncis - menkina kai kurių grybų vertę, verčia mus būti atsargius. O daugiausia grybų vertę sumenkina nesuvirškinamas chitinas (funginas), kurio grybų hifų sienelėse yra nuo 3 iki 6 proc. Grybuose yra ir daug vandens — 84-95 proc.

Lietuvoje auga apie 400 valgomų grybų rūšių, bet vartotinų maistui yra tik apie 100- 120 rūšių, kitos menkavertės - jų vaisiakūniai labai smulkūs, retai randamos arba auga mažais kiekiais.

Išmokti pažinti valgomuosius grybus galima tik bendraujant su patyrusiais grybų žinovais, skaitant knygas, atlasus, lankantis grybų parodose. Lietuvos miškai grybingi, todėl nereikėtų apsiriboti keleto ar keliolikos rūšių grybais.