Keletas patarimų šeimininkei

Grybuose daug vandens, baltymų, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių, todėl surinkti grybai lengvai pažeidžiami pelėsių, juose esančių lervų ir net bakterijų.

Grįžus iš miško, reikia kuo skubiau, metus visus kitus darbus į šalį, tvarkyti grybus. Negalima palikti jų kitai dienai, o jei kitokios išeities nėra arba nespėjus grybų sutvarkyti, nakčiai juos reikia išimti iš pintinių ir padrikai supilti šaltame, tamsiame rūsyje ar kitoje vėsioje patalpoje.

Grybus galima džiovinti, sūdyti, marinuoti, užšaldyti. Iš jų gaminamos sultys, grybų pjaustinys, miltai, kitokie jų pusgaminiai.

Kaip grybus vartoti, paruošti valgiui ar atsargoms žiemai, yra pakankamai literatūros, daug patarimų žurnaluose, laikraščiuose, šeimininkės vadovuose. Beje, pačios šeimininkės taip pat išprususios, viena už kitą išradingesnė, turi savo išbandytus būdus ir mielai dalijasi savo patirtimi su kitais. Keletas naudingų patarimų:

   • šviežius, maistui surinktus ar nupirktus grybus kuo skubiau sudoroti;
   • baravykų, raudonviršių, lepšių, kazlėkų per daug neplauti, ilgainiui vanduo įsisunkia į juos, grybai pavandenija, suminkštėja, praranda dalį aromato;
   • kazlėkus, ūmėdes, kitus grybus, kurių luobelė lengvai lupasi, reikia nulupti, tada pasišalins nemaža dalis karčių, kitų maistui nereikalingų medžiagų;
   • baravykus, kazlėkus, raudonviršius, skėtines žvynabudes, nekarčias ūmėdes galima kepti neapvirtus arba tik perlietus verdančiu vandeniu;
   • grybus valyti nerūdijančio plieno peiliu;
   • kartaus skonio ūmėdes, piengrybius keletą (keliolika) valandų, 1-3 kartus pakeičiant vandenį, pamirkyti, apvirti, o vandenį, kuriame virė, nupilti;
   • virti ir kepti ant silpnos ugnies, uždaruose, emaliuotuose induose, ne ilgiau kaip 20- 30 min., ilgiau kepant grybai sukietėja, sunkiau virškinami, blogiau pasisavinami, sumažėja jų maistinė vertė;
   • citrinos rūgštis pašviesina, todėl ji naudotina apverdant raudonviršius, geltonuosius kazlėkus (makavykus), tampriuosius baravykus, geltonpėdes, kai kuriuos baltikus ir kitus tamsėjančius grybus;
   • sviestas, svogūnai, truputis česnako pagerina grybų aromatines ir skonines savybes;
   • paruoštus grybų patiekalus suvartoti tą pačią dieną, grybų patiekalai šaldytuve praranda aromatines savybes, todėl grybus geriau laikyti neapvirtus, šviežius;
   • visi grybai skanesni, geriau pasisavinami organizmo, kai yra supjaustyti kuo smulkiau;
   • džiovinti grybai nepraras savo vertės keletą metų, jei juos laikysite sandarioje, tamsioje, ypač stiklinėje taroje;
   • sūdytus, marinuotus grybus reikia suvartoti per metus;
   • nepirkti ir neparduoti marinuotų ir sūdytų grybų turgavietėse, nes čia galima įsigyti ir nuodingų, grybus pirkti tik parduotuvėse;
   • grybai užšaldomi ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje; šaldomi tik jauni, tvirti, nevandeningi (baravykai, kazlėkai, raudonviršiai, voveraitės ir kai kurie kiti), švariai nuvalyti, įvynioti į folijos lapą;
   • grybus kepti (troškinti) tik svieste, jokiu būdu ne augaliniame aliejuje, užšaldytus grybus galima laikyti ne ilgiau kaip 3-4 mėnesius;
   • grybai džiovinami aukštoje (60-70 °C) temperatūroje ventiliuojamoje patalpoje;
   • valgant nešvariai nuplautų ir nepakankamai gerai išvirtų marinuotų, sūdytų ar kitaip konservuotų ir net šviežiai pagamintų grybų patiekalus, galima susirgti botulizmu; susergama po valgio, dažniausiai po 10-24 val., kartais ir po 2 savaičių apsinuodijus dirvožemyje gyvenančios anaerobinės bakterijos (Clostridium botulinuni) toksinais, esančiais grybų patiekale.

Apsinuodijimo požymiai: valgiusįjį pykina, jis vemia, dvejinasi akyse, skauda galvą ir pasireiškia kiti požymiai, panašūs į sukeliamus labai nuodingų grybų. Botulizmo bakterijos nepakenčia rūgščios (pH 4,3), sūrios (10 proc. druskos koncentracija) ir žemos (4-6 °C) temperatūros, esant tokioms sąlygoms, anaerobinėje aplinkoje jos nesidaugina; šios bakterijos gyvena humusingoje dirvoje, todėl vartojant grybus visais atvejais reikia švariai juos nuvalyti ir gerai išvirti;
   • vaikų surinktus grybus būtina peržiūrėti, patikrinti, kad nepakliūtų nevalgomas ar net nuodingas;
   • daugumos grybų koteliai sumedėję, maistui nevartojami, nebent padžiovinti tinka paukščiams ar gyvuliams sušerti.